희뿌연 계란 버리면 바보?

“어? 흰자가 왜 이렇게 뿌옇지? 상했나?” 계란을 탁 깼을 때 흰자가 맑지 않고 희뿌연 빛이다. 상했으니 버려버려? 천만에! 흰자가 희고 뿌연 빛을 띄는 것은 계란이 신선하다는 증거다. 어떻게 아느냐고? 닭이 호흡할 때 이산화탄소가 생긴다. 물론 알을 낳을 때도 호흡한다. 알을 낳을 때 생긴 이산화탄소는 계란껍질 속에 갇히면 희뿌연 빛을 띄게 된다. 시간이 지나면 이산화탄소는 계란껍질을 통해 밖으로 빠져나간다. 그러면서 흰자는 맑은 빛을 띄게 되는 것이다. 그러니까 흰자가 희뿌옇다는 건 계란이 오래 된 게 아니라는 뜻이다! 그러나 만일 흰자가 연분홍, 혹은 푸르스름한 색을 띄고 있다면? 그건 박테리아가 침투해 이미 상했다는 뜻이므로 버리는 게 안전하다. 흰자 속에 들어 있는 밧줄처럼 생긴 건 또 뭘까? 그것 또한 걱정거리가 아니다. 노른자를 흰자 중앙에 고정시키기 위한 것이니 먹어도 괜찮다. 노른자에 보이는 검붉은 핏자국은 닭이 알을 낳을 때 혈관이 터져 생긴 것-. 시일이 지나면 노른자가 흰자의 수분을 빨아들이면서 이 핏자국도 자연히 사라진다. 따라서, 핏자국이 아직 남아 있다는 건 계란이 싱싱하다는 걸 의미하며 먹어도 안전하다. 방금 낳은 계란 노른자는 색깔이 아주 진하다. 오래 된 계란일수록 노른자 색깔이 희미해진다. 만일 노른자가 색깔을 잃고 흰자도 물처럼 변했다면 아주 오래된 계란이란 증거이므로 안 먹는 게 좋다. 계란이 물에 뜨는 것은 닭이 알을 낳은 뒤 식으면서 기포가 형성되기 때문이다. 계란이 오래 될 수록 조금씩 더 많은 공기가 기포에 들어가게 된다. 따라서, 물에 많이 뜨는 계란일수록 오래 됐다는 뜻이다. 신선한 계란은 공기가 적게 들어 있기 때문에 삶으면 껍질을 벗기기가 어렵다. 껍질을 쉽게 벗기려면 1주일 이상 지난 계란을 삶으면 된다. 계란 껍질에는 최고 17,000개의 미세한 구멍이 뚫려 있다. 닭은 알을 낳을 때 이 구멍을 통해 오염물질이 들어오는 것을 차단하기 위해 얇은 보호막을 껍질표면에 발라놓는다. 계란 처리공장에서는 이 보호막을 씻어내고 미네랄 오일(mineral oil)을 대신 발라놓는데, 계란을 삶거나 씻으면 이 인공보호막이 씻겨나간다(계란을 씻어 보관하면 금방 상하는 것도 이 때문!). 그래서 삶은 계란이 날계란보다 훨씬 빨리 상하는 것이다. 계란 껍질은 오염물질을 차단해주는 보호막이므로 껍질이 깨진 계란도 금방 상하게 된다. 계란은 냉장고 문에 두지 말고 가장 차가운 곳에 두어야 가장 오래 간다. 이렇게 보관된 계란도 4주쯤 지나면 상하기 시작한다(美농무부, FDA 자료).

김상운 기자 [swkim@imbc.com] - 1984년 입사 - 1997년부터 3년간 워싱턴 특파원 - 보스턴 대학원 국제정치학과 석사 취득. 동시 통역사 - 1996년,2000년 앵커, 국제부장

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