멸치, 밥상 위 '보약'으로 변신하다

◀ＡＮＣ▶

이번순서는 입맛 도는 시간, <밥상이 보약> 입니다.

한 조사에 따르면 우리나라 사람들이 가장 적게 섭취하는 영양소 가운데 하나가 칼슘이라고 하는데요.

이 칼슘하면 역시 멸치를 빼놓을 수 없겠죠.

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멸치 하면 어릴 때 비쩍 마른 친구들을 그렇게 부르기도 했잖아요.

정작 멸치에는 살이 많이 있다면서요，강민주 리포터?

◀ 리포터 ▶

그렇습니다, 멸치하면 흔히 말린 멸치로 국물을 내거나, 볶음으로 드시는 분들 많으실 텐데요.

이번에 제가 남해에 가서 살아있는 멸치를 직접 보니까, 부드러운 살이 통통하게 있었습니다.

멸치로 입맛은 돋우고, 부족한 칼슘은 똑똑하게 채우는 방법, 함께 보시죠.

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이것 하나면 １등입니다. 하지만 아무리 칼슘이 많아도 제대로 알고 먹어야 뼈가 튼튼해진다는데요. 맛과 영양을 살린 멸치밥상. 다양한 멸치의 세계로 빠져봅시다.

새벽바람을 가르며 달려간 곳은 남해에서도 아름답기로 소문난 미조항.

◀ＳＹＮ▶
“지금이 새벽 ４시 ２５분이거든요. ５시가 되면 멸치잡이배가 떠난다고 하네요. 저와 함께 가보실까요.”

봄바람이 부는 ５월이면 따뜻한 물길을 따라 남해안으로 올라온 멸치를 잡기 위해 새벽부터 항구가 시끌벅적합니다.

배가 항구에서 멀어지면 무엇보다 멸치떼의 위치를 찾는 것이 관건. 점점 거칠어지는 파도에 배 위에는 긴장감이 도는데요.

바쁘다， 바빠. 선장님의 지시에 신속히 그물을 내리는데요. 빠르게 헤엄치는 멸치 떼 앞에 정확하게 그물을 치는 것이 중요하다고 합니다.

드디어 은빛 물결이 출렁， 멸치 퍼레이드가 시작됐습니다. 산란을 앞두고 살이 통통하게 오른 멸치. 보기에도 크고 굵죠？

등 푸른 생선답게 푸른 등이 선명하면서 은빛이 진하고 맑은 것이 좋은 멸치라는 것 알아두세요.

살아 있는 멸치 보이세요？그물을 끌어올리자 멸치냄새를 맡고 갈매기가 모여드는데요. 갈매기들이 모여들면 배 위에 멸치가 두둑하다는 뜻입니다.

９시간 동안 이루어진 수확은 얼마나 될까요？

◀ＳＹＮ▶
“많이 잡았죠？”

배가 항구에 도착하면 또 한바탕 은빛 장관이 펼쳐집니다. 호흡 척척 맞춰 그물에 매달려 있는 멸치를 털어내는데요. 좀 떨어져서 볼 때는 진짜 장관이었는데 직접 해 보니...

◀ＳＹＮ▶
“멸치가 내려와요. 멸치가 짭짤하겠구나， 멸치 털다 제 기운이 털렸어요.”

멸치로 털린 기운， 멸치로 찾기 위해 남해의 한 식당을 찾아갔습니다. 제일 먼저 통통한 생멸치가 눈에 띄었는데요. 멸치에

소금을 솔솔 뿌려준 후 통째로 뼈째로 노릇노릇 구워낸 멸치구이.

◀ＳＹＮ▶
“정말 맛있었어요. 생멸치를 이렇게 구워도 먹어요？”

고소한 향이 진동해 그 맛 안 보고는 못 배깁니다. 이렇게 뼈째 씹는데도 하나도 걸리는 게 없고 너무 부드럽고 고소하고. 생멸치의 머리와 내장을 제거한 후 갖은 채소와 함께 매콤새콤하게 무쳐내면 멸치회무침.

３５년 동안 멸치를 만져온 사장님의 손맛까지 더해졌는데요. 비린 맛이 하나도 없어요. 비린만이 안 나는 비결이 뭐예요？

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“비결이 있지， 우리가 하는 거는.”

살짝 공개해 준 그 비법은 막걸리를 발효시켜 만든 식초. 무침의 양념장을 만들 때 넣어준다고 합니다. 이제 부드러운 멸치살과 아삭한 채소가 입 안에서 어우러지면서 이것이 멸치 맛인지 꿀맛인지 생각도 못 했던 맛입니다.

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“아니， 그런데 고깃집도 아니고 멸치집에서 한입에 쏙. 다들 쌈 싸먹기 바쁜데요. 지금 쌈으로 싸서 드시는 게 뭐예요？”
“멸치쌈밥이요.”
“멸치쌈밥이요？”

이것이 바로 쌈 싸먹는 멸치. 멸치맛은 신선함이 제일이다 보니 당일 잡은 것을 고집하고요.

갓 잡아온 싱싱한 멸치의 머리와 내장은 제거해 줍니다. 고사리와 시래기 등을 푸짐하게 넣은 후 멸치육수로 감칠맛 살리고 고춧가루로 칼칼하게 조려내면 완성입니다.

통째로 올려도 상추에 쏙 들어가는 멸치. 크기는 작아도 영양은 적지 않다는 거죠.

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“그렇습니다. 멸치에는 뼈 형성과 성장을 돕는 칼슘이 풍부한데요. 멸치의 칼슘 앞에 우유뿐만 아니라 고등어도 명함을 못 내밉니다.”

완벽한 몸매의 소유자 배우 김사랑. 다리가 너무 길어서 가끔은 불편하기도 하다는데요.
중학교 때 멸치를 열심히 먹었다는데요. 그때 무려 １０ｃ가 자랐다고 합니다.

우리 아이들의 키가 쑥쑥 컸으면 하는 엄마의 마음. 석윤이네도 마찬가지라는데요. 그래서 냉장고에는 늘 멸치 없는 날이 없습니다.

멸치도 그 크기별로 다양한데요. 가장 작은 멸치는 볶아서 주먹밥으로 즐겨먹습니다. 아이들이 직접 주먹밥을 만들다 보니 재미도 느끼고 멸치도 좋아하게 됐다고 하네요.

두뇌발달에 좋은 견과류와 함께 볶아낸 멸치볶음은 즐겨먹는 밥반찬. 큰멸치는 국을 끓일 때 넣어 담백고 시원한 국물맛을 즐깁니다. 평범해 보이지만 식품영양을 전공한 엄마가 아이들의 건강을 생각한 멸치밥상입니다.

멸치 덕분일까요. 석윤이는 또래 친구들보다 키가 큰 편이라는데요.

◀ＳＹＮ▶
“동생도 잘 먹고 있으니 오빠처럼 쑥쑥 크겠죠.”

그런데 이 멸치에도 작은 흠이 있으니. 칼슘흡수율이 낮다는 것. 방법이 있습니다.

영양덩어리 멸치. 볶음으로만 드셨나요？뼈는 튼튼， 속은 든든하게 해 주는 다양한 멸치밥상을 차려봅시다.

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“생멸치를 이용해서 찌개를 한번 끓여볼게요.”
“먼저 생멸치를 손질해 주는데요. 씁쓸한 맛이 나는 내장과 머리는 제거해 주고요. 국물과 함께 떠먹기 쉽게 멸치 살만 준비합니다.”

된장양념에 우거지를 무쳐주고요. 깊은 맛 살려줄 쌀뜨물 육수를 넣고 바글바글 끓여주면 멸치찌개 완성. 구수하고 진한 맛이 당길 때 추천합니다. 그런데 혹시 비린내가 걱정된다면 막걸리를 이용하는데요. 막걸리의 유기산이 멸치의 비린내를 잡아준다고 합니다.

이어지는 멸치요리. 생멸치를 통째로 넣어 졸이는데요. 이때 채소를 듬뿍 넣어주면 영양까지 골고루 섭취할 수 있다는 거죠.

부드러운 멸치살에 매콤한 양념이 고루 배도록 자작하게 끓여주면 찬밥에 비벼먹어도 맛이 그만입니다. 이번에는 멸치와 찰떡궁합 표고버섯인데요.

표고버섯은 비타민Ｄ가 풍부해 칼슘흡수를 높여준다고 합니다. 마른 멸치 중에서도 가장 작은 멸치를 살짝 볶아주고요. 표고버섯과 갖은 재료를 잘게 썰어 반죽 속에 꼭꼭 숨겨줍니다.

이제 프라이팬에 노릇하게 부쳐주면 멸치가 안 보이다 보니 멸치 싫어하는 아이도 부담 없이 먹을 수 있습니다. 바삭하게 튀긴 잔멸치를 샐러드 위에 토핑으로 뿌려주면 간단하면서도 색다른 맛，멸치샐러드입니다.

멸치로 푸짐하게 차린 밥상. 찌개 한 입， 조림 한 입 먹다 보면 밥 한 그릇 뚝딱 비우는 건 문제없다고요. 진짜 밥도둑이 따로 없네요.

성장기 어린이부터 뼈마디가 쑤시는 어머니까지. 올 봄 제철 맞은 멸치로 튼튼하게 건강 지키세요.

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저도 남해에서 먹었던 멸치쌈밥 맛을 잊을 수가 없는데. 요즘이 멸치 한창 제철이라고요？

◀ 리포터 ▶

그러니까요. 요즘이 한창 제철이라 서울에 있는 수산시장에서도 싱싱한 생멸치를 구입할 수 있다고 하니까요. 오늘 저녁 싱싱한 멸치로 건강밥상 차려보시는 것도 좋을 것 같습니다. 다만 커피나 녹차 등의 카페인은 칼슘 흡수를 방해한다고 하니까 참고하시기 바랍니다.

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그렇군요. 강민조 리포터 수고했습니다.

◀ 리포터 ▶

감사합니다.