맛의 열쇠 소금의 비밀은?‥'단맛·쓴맛' 낸다

◀ＡＮＣ▶

수박 같은 과일에 소금 살짝 뿌려서 먹으면 훨씬 달게 느껴지죠.

최근에는 소금이 강한 신맛과 쓴맛을 낸다는 연구결과도 나왔는데요.

맛의 열쇠인 소금의 비밀을 전동혁 기자가 풀어봤습니다.

◀ＶＣＲ▶

두 개의 아이스크림 중 하얀 쪽에 소금을 살짝 섞었습니다.

맛의 차이가 어떨까?

◀ＳＹＮ▶ 이성신
"하얀색은 우유 맛도 조금 나면서 짠맛도 나면서 단맛도 나면서 세 가지 맛이.."

◀ＳＹＮ▶ 김요한
"하얀색은 단맛이 좀 더 풍성해지면서도 끝은 또 깔끔한 그런 느낌.."

소금을 섞은 쪽이 훨씬 달게 느껴졌습니다.

낮은 농도의 소금은 혀의 미각 세포 끝에 달린 이낙(ENAC) 수용체를 자극합니다.

이 수용체가 단맛과 감칠맛 신경을 더욱 활성화해 유쾌함을 느끼게 합니다.

◀ＩＮＴ▶ 류미라 책임연구원/한국식품연구원
"짠맛이 다른 단맛이나 감칠맛이라든가 상호작용을 해서 맛에 영향을 미친다는 건 이미 알려진 사실이죠."

반면 소금이 잔뜩 들어간 찌개나 액젓 원액을 한꺼번에 먹으면 역겨워지는 이유도 밝혀졌습니다.

소금 농도가 짙어질수록 강한 신맛과 쓴맛을 일으켜 불쾌감을 주고 심하면 고통까지 주는 TMC단백질이 최근 우리나라와 미국 연구진에 의해 확인됐습니다.

◀ＩＮＴ▶ 황선욱 교수/고려대 의대
"(강한 짠맛을 느끼는) TMC채널은 쓴맛이나 신맛을 감지하는 신경세포를 활성화시켜 뇌에 불쾌한 감정을 유발할 것이다."

소금은 생명 유지에 필수요소지만 지나치면 고혈압과 각종 성인병을 일으키는 독이 됩니다.

소금 맛을 다양하게 느끼는 건 인류 스스로 적당히 섭취하도록 진화했기 때문이라고 연구진은 분석했습니다.

MBC뉴스 전동혁입니다.