김장 김치가 제일 맛있다…"맛 비밀은 유산균"

◀ 앵커 ▶

날이 쌀쌀해졌죠.

김장철도 성큼 다가왔습니다.

김장철 김치가 맛있는 이유, 국내 연구진이 전국의 김치 8백여 종을 분석해봤더니, 김장철에 담근 김치에 특히 유산균이 많았습니다.

전동혁 기자입니다.

◀ 리포트 ▶

무를 다듬는 손길이 분주합니다.

갖은 채소를 버무린 김치 속을 배추 사이사이 슥슥 바르자 맛깔나는 김치가 탄생합니다.

[김연숙]
"아무래도 가을 배추로 해서 김장이 맛있죠. 봄, 여름 이럴 때는 김치를 담그면 맛이 없더라고요."

김장철 김치가 가장 맛있다는 말은 정말일까?

국내 연구진이 지난 3년간 전국 8백 종의 김치를 분석해 보니 사실인 걸로 확인됐습니다.

김장철 김치의 비밀은 '류코노스톡'이라는 유산균에 있었습니다.

이 유산균은 김치를 발효시킬 때 시원한 단맛을 내는 '만니톨'과 청량감을 주는 '이산화탄소'를 배출해 김치를 맛있게 해 줍니다.

연구진은 이 유산균이 11월과 12월 김장철에 담근 김치에서 봄 가을보다 최대 76%나 많이 들어 있었다고 말했습니다.

계절에 따라 김치 유산균의 종류가 달라지는 이유는 김치 재료인 마늘과 배추에 든 유산균이 달라지기 때문이라고 연구진은 말합니다.

[장지윤/세계김치연구소 박사]
"김치 맛을 좌우하는 것은 유산균이고요. 맛있는 유산균을 얼마나 빨리 증식시키고, 오랫동안 유지할 수 있느냐에 따라서 김치 맛은 달라질 수 있어요."

봄이나 가을에 담근 김치에는 신맛을 나게 하는 '락토바실러스'나 쓴맛을 내는 '와이셀라' 유산균이 더 많아 김치 맛이 떨어졌습니다.

김장을 어떻게 하면 더 맛있게 담글 수 있는지 물어봤습니다.

'류코노스톡' 유산균이 많이 증식할 수 있도록 하는 게 핵심인데 염도와 온도 조절에 비결이 있었습니다.

이 유산균은 염도가 1.5~2.5% 일 때 가장 잘 자라는데 일반인의 입맛에 조금 싱거운 듯한 느낌이 들도록 간을 하면 됩니다.

갓 담근 김치는 영하 1-2도인 김치냉장고에 바로 넣지 말고 5도에서 7도의 저온에서 4,5일 발효시킨 뒤 냉장고에 넣으면 싱싱하고 맛있는 김치를 먹을 수 있다고 연구진은 조언했습니다.

MBC뉴스 전동혁입니다.