[뉴스플러스] 김장 김치의 과학…맛·영양 좋게 먹는 방법은?

◀ 앵커 ▶

한창 김장하고 계시죠.

맛 100점, 영양은 만점인 김장 김치는 어떻게 익히고 또 언제 먹느냐가 좌우한다고 합니다.

먼저 조승원 기자가 김장 김치 숙성의 비법 전해 드립니다.

◀ 리포트 ▶

경기도 남양주의 광주 이씨 집성촌.

마을 주민들이 한데 모여 겨우내 먹을 김장 김치를 담그고 있습니다.

김치를 다 담고 나자, 땅속에 미리 묻어 놓은 김장독에 한포기 한포기 차곡차곡 넣습니다.

◀ 라순예 ▶
"독에서 자연 숙성을 시키면 더 감칠맛도 들고, 개운한 맛도 좋고…"

땅에 묻은 김장독 김치가 맛있는 건 왜일까?

김치 맛은 발효 초기 온도가 중요합니다.

7-8도 이하의 저온에서 숙성을 하면 톡 쏘는 탄산 감을 느끼게 하는 류코노스톡 유산균이 잘 자라게 돼 김치가 맛있어집니다.

반면 온도가 너무 높으면 맛 좋은 류코노스톡 대신 락토바실러스 유산균이 더 많이 증식해 신맛이 강해집니다.

그런데 땅속 김장독은 막 김장을 담아 묻을 때는 온도가 7-8도 정도로 맛 좋은 유산균이 자라기에 딱 알맞고 이후 한겨울엔 유산균은 살아있으면서도 빨리 시어지지는 않는, 0도에서 영하 1도 사이를 유지해 김치를 맛있게 익도록 만듭니다.

◀ 박건영 교수/부산대 김치연구소 소장 ▶
"11월에서부터 2월까지 (땅속 온도를) 측정해보니까요. 그 온도가 김치가 아주 잘 익게 되는 그리고 맛있게 되는 온도입니다."

이 원리를 활용하면 꼭 김장독을 파묻지 않아도 김치를 맛있게 먹을 수 있습니다.

우리나라 김치 명인 1호인 김순자 씨.

김장 김치를 맛깔 나게 담근 뒤, 항아리에 넣습니다.

김치 명인의 비결은 1차 숙성과 저온 저장.

마치 김장독에서 김치가 익듯 처음 이삼일 정도는 5도에서 8도 사이에서 먼저 숙성을 하고, 이후엔 김치냉장고의 일반적인 저장 온도에 보관하는 겁니다.

◀ 김순자/김치 명인 1호 ▶
"김치 맛이 자꾸 변한다, 맛이 없다 그거는 냉장고 온도의 문제예요. 어떻게 보관하느냐의 문제이고…"

다만 6개월 이후에나 꺼내 먹을 김치는 미리 1차 숙성을 하면 빨리 시어지기 때문에 바로 저온에서 보관하는 게 좋습니다.

◀ 기자 ▶

김치는 맛도 좋지만 유산균과 비타민, 섬유소가 풍부한 영양식품이기도 한데요.

그래서 미국의 건강 전문지는 김치를 세계 5대 건강식품으로 꼽기도 했고, 워싱턴 포스트지 역시 김치를 '한국의 값싼 건강보험'이라고 극찬하기도 했습니다.

그럼 김장 담근 뒤 언제 꺼내먹는 게 가장 몸에 좋을까요?

◀ 리포트 ▶

송송 썰어 놓은 김치에, 김치찌개와 김치 전까지, 김치만 갖고도 한 상을 푸짐하게 차립니다.

◀ 안재윤 ▶
"끌리는 맛이 있어요. 아삭아삭하고 맛있어요."

김치가 최고의 반찬인 건 맛도 좋지만, 질병을 예방하고 치료하는 약이 되기 때문입니다.

특히 위암에 탁월한 효능이 있는데, 항암 효과를 제대로 보려면, 담근 지 한 달쯤 지났을 때 먹는 게 가장 좋습니다.

김치가 한창 무르익을 때인 한 달 무렵에 위암 세포를 죽이는 김치 유산균인 바이셀라가 가장 많이 증식하기 때문입니다.

실제로 최근 국내 연구진이 담근 지 한 달 된 김치 추출물을 위암 세포에 넣었더니 많게는 위암 세포의 75%까지 사라지는 것으로 나타났습니다.

보통 김치 맛이 한달쯤 됐을 때 가장 좋다는 걸 감안하면, 맛 좋은 김치가 몸에도 좋다는 설명이 가능합니다.

◀ 오석흥 교수/우석대 식품생명공학과 ▶
"적절하게 발효됐을 때, 맛이 가장 있을 때, 그럴 때가 가장 특수한 성분도 최적으로 검출되더라…"

이 밖에도 김치는 당뇨병과 심장 질환 같은 성인병은 물론 어린이 아토피 피부염에도 좋습니다.

또 최근엔 김치 주재료인 배추에 있는 '알릴 이소티오시아네이트'라는 성분이 대장 염증을 크게 완화한다는 연구 결과가 나오기도 했습니다.

결국 지나치게 짜게만 먹지 않는다면, 김장 김치는 가장 쉽고 싸게 먹을 수 있는 겨울철 보약이 되는 셈입니다.

MBC뉴스 정진욱입니다.