육질 부드럽고 향 좋아, 고가 '드라이에이징' 고기 인기

◀ 앵커 ▶

드라이에이징이라고 들어보셨는지요.

우리말로는 건조숙성 정도가 되는데 최근에 이렇게 한 달 이상 오랫동안 숙성시킨 고기가 인기라고 합니다.

박민주 기자가 보도합니다.

◀ 리포트 ▶

충북의 한 축산물 가공회사.

도축된 한우 등심 부위를 저장고 안에서 5주 이상 숙성시키는 '드라이 에이징'을 하고 있습니다.

선홍빛을 띠던 표면이 5주 뒤면 거의 검은색으로 변합니다.

[조기현/축산물 가공업체 대표]
"겉 부분은 다 제거를 하고 속에 있는 살코기만 판매를 하게 됩니다."

일반 쇠고기의 경우 상품화 과정에서 20%를 잘라내지만 드라이에이징은 이렇게 절반가량이 버려집니다.

또 부패하지 않게 온도와 습도를 맞추는 전문 시설과 기술이 필요해 가격은 더 비싸집니다.

하지만 육질이 부드럽고 향이 좋다는 장점 때문에 최근 판매량은 계속 늘고 있습니다.

숙성 과정에서 겉 표면은 딱딱하게 굳지만, 안쪽의 뭉쳐있던 근섬유가 이완돼 육질이 더 부드러워진다는 설명입니다.

[이성로]
"육즙도 많이 나오고, 고기도 아주 부드럽고 향도 나면서 아주 맛있습니다."

식당은 물론 스테이크 전문점까지 생겼고, 백화점과 대형마트에서도 선물용으로 큰 인기를 모으고 있습니다.

돼지고기는 지방이 많아 부패하기 쉽다는 이유로 그동안 장기 숙성이 어려웠지만, 최근에는 저장 기술을 갖추고 드라이에이징 돼지고기를 파는 식당도 늘어나고 있습니다.

MBC뉴스 박민주입니다.