김장김치, 왜 맛있나 했더니…비밀은 '유산균'

◀ 앵커 ▶

김장철 김치가 가장 맛있다는 말이 있는데요.

국내 연구진이 전국의 김치 8백 종을 분석해봤더니, 정말 그런 것으로 확인됐습니다.

이유가 뭔지 전동혁 기자가 보도합니다.

◀ 리포트 ▶

무를 다듬는 손길이 분주합니다.

갖은 채소를 버무린 김치 속을 배추 사이사이 슥슥 바르자 맛깔나는 김치가 탄생합니다.

[김연숙]
"아무래도 가을 배추로 해서 김장이 맛있죠. 봄 여름 이럴 때는 김치를 담그면 맛이 없더라고요."

국내 연구진이 지난 3년간 전국 8백 종의 김치를 분석해 보니 사실인 것으로 확인됐습니다.

김장철 김치의 비밀은 '류코노스톡'이라는 유산균에 있었습니다.

이 유산균은 김치를 발효시킬 때 시원한 단맛을 내는 '만니톨'과 청량감을 주는 '이산화탄소'를 배출해 김치를 맛있게 해 줍니다.

연구진은 이 유산균이 11월과 12월 김장철에 담근 김치에서 봄 가을보다 최대 76%나 많이 들어 있었다고 말했습니다.

[장지윤/세계김치연구소 박사]
"김치 맛을 좌우하는 것은 유산균이고요. 맛있는 유산균을 얼마나 빨리 증식시키고, 오랫동안 유지할 수 있느냐에 따라서 김치맛은 달라질 수 있어요."

갓 담근 김치는 영하 1-2도인 김치냉장고에 바로 넣지 말고 5도에서 7도의 저온에서 4,5일 발효시킨 뒤 냉장고에 넣으면 싱싱하고 맛있는 김치를 먹을 수 있다고 연구진은 조언했습니다.

MBC뉴스 전동혁입니다.