북한은 왜? <北, 함흥냉면 없다?>

[고주룡]
"북한 사회에 대한 궁금증을 알아보는 북한은 왜 시간입니다. 본격적인 여름이 시작되면서요, 시원한 여름 음식을 찾게 되는데요. 북한 주민들은 어떤 음식을 먹을까요?"

[구은영]
"네, 그래서 오늘은 북한의 여름 음식 이야기를 좀 해볼까 합니다. 오늘 도움 말씀 주실 탈북민 김일국 씨, 그리고 윤선희 씨 모셨습니다. 안녕하세요."

[고주룡]
"요즘 기온이 30도 이상 오르면서 본격적인 여름이 시작됐지 않습니까. 이맘때면 생각나는 음식이 있죠."

[구은영]
"맞습니다. 여름 하면 냉면이죠. 저는 냉면 먹기 전에 물냉면 먹을까 비빔 냉면 먹을까 이런 고민도 하게 되는데요. 어떠세요?"

[고주룡]
"그렇죠. 물냉면은 좀 담백한 맛이 있고. 또 비빔냉면은 약간 매콤한 그 맛이 끌리는데요. 두 분은 어떤 냉면 좋아하십니까?"

[윤선희]
"저는 냉면 하면 평양냉면. 물냉면. 네. 북한에서는 비빔냉면이라고는 없습니다. 네. 그래서 저는 그냥 물냉면 평양냉면을 좋아합니다, 물냉면."

[김일국]
"저는 워낙 또 물냉면의 육수를 즐기는 편이래서요, 비빔냉면보다는 물냉면을 더 선호하는 편입니다."

[구은영]
"네, 냉면 하면 평양냉면, 그리고 함흥냉면이 우리나라에선 많이 알려져 있는데 한국에 와서 냉면 드셔보셨나요? 맛이 어떻게 다른가요?"

[윤선희]
"우리 북한에서는 농마 함흥냉면? 농마국수,를 한국에서는 함흥냉면이라고 그러죠."

[구은영]
"아 농마국수가 함흥냉면이에요?"

[윤선희]
"북한에서는 주로 녹말이라 그러면 잘 모르고, 북한은 농마라고 해야만 네 저희가 통용되는 그런 거죠. 북한에서 하는 신흥관. 북한은 신흥관이 유명한 농마국수 전문점입니다. 근데 그 신흥관에서 하는 냉면하고는 너무 이게 차이가 많이 나거든요. 그래서 이제 농마국수는 한국이 말하는 녹말을 가지고 누른 국수가 농마국수고, 그 농마국수가 함흥에 함흥냉면이라고 하는 한국 버전이에요."

[고주룡]
"그러면 두 분이 이제 드셔보셨는지 르겠는데 막국수 드셔보셨습니까? 막국수에도 육수가 있고 거기에 양념이 돼 있거든요. 지금 말씀하시는 농마국수와 비슷한 것 같은데 맞습니까?"

[윤선희]
"아닙니다. 막국수는 북한에서는 원산 막국수가 유명하거든요. 그래서 원산이라 그러면 강원도예요. 우리 한국에도 강원도의 막국수가 많이 유행돼 있습니다. 북한도 원산 막국수가 유명한데요. 막국수는 그 메밀에서 좋은 성분을 평양냉면으로 빼고, 조금 이제 2등급짜리 그런 걸 가지고 눌러서 먹는 냉면이 서민들 메밀국수가 막국수예요."

[구은영]
"네, 그리고 지금 화면에 보이는 국수가 녹마국수죠."

"보기만 해도 먹음직스러운 농마국수는 예로부터 우리 인민들이 즐겨 먹던 민족 음식의 하나입니다."

[구은영]
"녹마국수를 만드는 과정이 지금 나오고 있습니다. 근데 이 녹말로 만들잖아요. 이 전분 성분을 옥수수, 감자, 고구마 중에서 어떤 걸로 쓰나요?"

[윤선희]
"네 100% 감잡니다. 네. 감자 전분입니다."

[구은영]
"감자가 가장 구하기 쉽기 때문인가요?"

[윤선희]
"감자가 이제 함흥지방에서도 그렇고 함흥에서 조금 가면 부전이라는 데는 전 지역 전체가 감자를 심습니다. 그래서 그쪽에서는 감자를 많이 심은 걸 가지고 어떻게 좀 맛있는 음식을 먹을까라고 해서 개발이 된 게 지금 이제 함흥냉면인데요. 근데 감자 그러다 보니까 서민들한테 가장 저렴하고 그다음 또 생산양도 많고 이러다 보니까 아주 가깝게 친근하게 많이 이용을 하고 있죠."

"송송 썬 파와 다진 마늘에 사탕가루, 고춧가루, 조린 기름을 두고 골고루 버무리 30분 정도 재워놓습니다."

[고주룡]
"양념장을 보니까 우리나라 함흥냉면하고 비슷한 것 같은데요."

[윤선희]
"우리 한국에 와서 이제 비빔냉면 장을 많이 먹어보기도 했고 만드는 것도 봤어요. 근데 고추장을 많이 섞는. 네 그런 버전으로 만드는 양념장. 북한은 이제 간장을 많이 씁니다. 그래서 간장에다가 파 양념 마늘 양념 같은 거. 보다시피 저게 고추장이 들어간 게 아니에요. 장은 하나도 들어가지 않고요."

[구은영]
"고춧가루가 들어가는군요. 네, 이렇게 양념장을 만들어서 이 녹말가루로 만든 농마국수 비빔장 위에다가 얹어서 먹는 거군요."

[구은영]
"네, 자 그러면 여름철에 평양에서는 평양냉면을 먹고 그리고 함흥지방에서나 아니면 다른 지방에서는 농마국수를 주로 즐겨 먹나요?"

[김일국]
"이제 뭐 평양냉면은 이제 기본적으로 평양의 기본 옥류관이나 청류관에서 봉사를 하는 냉면은 정통 평양냉면이라고 합니다. 지방에 가면 이제 다 농마국수라고 부르게 됩니다. 근데 분명하게 이제 맛에 차이가 있기 때문에 앞에서도 보셨지만 농마국수라고 할 때는 좀 양념장을 너무 맵게 한다든가 혹은 너무 그 뭐죠? 와사비. 와사비. 겨자 맛이 너무 좀 강해요. 그래서 좀 더 지방에 있는 농마국수들은 육수의 맛보다는 양념장의 맛이 좀 더 강하다라고 저는 느꼈습니다."

[구은영]
"네, 이번에는 북한의 대표적인 여름 음식이죠. 평양냉면 영상 보면서 계속 이야기 나누겠습니다."

"뭐니뭐니해도 평양냉면이 제일 좋아요. 그래서 늘 매일같이 먹고 싶은 것이 평양냉면이랍니다."

"다른 나라가면 시원한 옥류관 국수와 김치 생각이 제일 간절합니다. 그저 어디 가나 우리 민족 음식이 제일 좋습니다."

[구은영]
"네, 식당 모습이 보이는데요. 식당 안에 손님들이 많아 보입니다. 지금 보이는 화면 어딘가요?"

[김일국]
"옥류관이죠. 예 옥류관은 이제 대동강 바로 옆에 김일성 광장 옆에 있는 청류벽이라고 하는 바로 대동강의 운치를 즐길 수 있는 명당자리에 지어졌습니다. 저 건물은 보면 기본 일반인들 식사할 수 있는 본관과 별관이 이제 두채로 지어졌고 최근엔 좀 더 이제 증축을 해서 연회장이나 이런 것들이 건설돼있습니다. 근데 실은 저게 저 옥류관이 규모가 한 번에 2,000명 정도가 한 번에 이제 식사를 할 수 있는 규모고요. 하루에 평균 8,000명에서 이제 많은 날에는 만 명 정도의 손님도 봉사할 수 있을 만큼 그런 주방능력을 가지고 있습니다."

[구은영]
"네, 옥류관 이야기는 정말 많이 들었는데 굉장히 큰 규모를 가지고 있네요."

[김일국]
"예."

[구은영]
"네, 두 분은 옥류관에서 냉면 드셔보셨어요? 어떻습니까? 맛이?"

[윤선희]
"냉면은 닭고기 소고기 돼지고기 다 같이 해야만 그래야만 좀 더 풍부한 그런 육향을 즐길 수가 있는 거예요. 그래서 고명도 우리가 닭고기 돼지고기 소고기 고명이 다 올라가는 거고요. 그러다 보니까 이제 그런 고기들 다 같이 어우러졌을 때 좀 더 네, 그 아주 정말 맛있는 육향이 나는 평양냉면을 제대로 즐길 수가 있는 겁니다."

[김일국]
"평양냉면을 먹을 때는 꼭 주의하셔야 될 게 있습니다. 이제 봉사원들이 꼭 이제 주의를 주는 건데 고명이 있죠? 밑에 면이 있죠? 그리고 국물이 있죠? 삼위일체입니다. 근데 식초는 꼭 고명에. 면에 닿으면 안 되겠습니다. 간장은 면에. 그리고 겨자는 꼭 육수에 풀어야 합니다. 그리고 면을 저을 때 푸는 것이 아니라 뒤집으면서 면을 갈라서 이렇게 이제 좀 풀어 먹어라 라고 주의를 주죠. 그래서 참, 저희는 평양냉면을 먹을 때도 이제 간을 치는 걸 보고 아, 많이 먹어봤다. 못 먹어봤다. 혹은 평양냉면 정말 마니아다. 혹은 초보자다. 이런 걸 이제 구별하기도 합니다."

[고주룡]
"그렇군요. 옥류관에서 판매하는 평양 냉면 값은 얼마나 됩니까. 일반인도 좀 쉽게 먹을 수 있는 가격인가요?"

[김일국]
"예 뭐 국정가격이라고. 국가가 정한 이제 가격이라고 해서 조금씩 해마다 달라지기는 합니다. 1,000원에서 뭐 1,500원 정도까지 다양한 일단 가격대가 있고요. 그리고 이제 외국인들이 올 때는 또 외국인 봉사가격이 있겠습니다. 그래서 이제 뭐 달러 가격으로 계산한다면 2달러 정도. 그래서 정말 평양냉면은 매일 즐길 수 있는 것은 아닙니다. 정말 명절이나 친구들과 일요일날 어떤 회식이나 이럴 때 이제 가서 표를 구매해서 사먹기는 합니다."

"우리 평양의 자랑 평양냉면입니다. 냉면이라고 하면 누구나 평양냉면을 먼저 찾는데. 이 평양냉면은 시원하고 상쾌한 그 맛으로 해서 우리 인민들뿐 아니라 세계에도 널리 알려지지 않았습니까?"

"예 그렇습니다. 노래에도 있지 않습니까? 냉면냉면 평양냉면 천하제일 진미로세."

[김일국]
"북한의 영화에서도 옥류관이라는 기본 주제를 다룬 영화에서 또 많이 알려진 노래입니다. 우선 평양냉면이라고 냉면냉면 평양냉면 예. 천하제일 진미로세. 그래서 많이 자랑하는 노래인데요. 옥류관에 가면 저 노래가 이제 24시간 방송이 나오기도 합니다."

[구은영]
"네, 그리고 이 방송을 보면 평양냉면 조리법을 자세히 소개해줍니다."

"평양냉면이 자기의 맛을 살리자면 메밀껍질을 지내 벗기지 말아야 하며, 가루를 미리 봏아 놓지 말고 그시 그시 봏아 반죽해서 국수를 눌러야 합니다."

[고주룡]
"지금 보니까 요리 프로그램 같은데요, 이런 음식 소개 방송이 북한에서도 많이 있습니까?"

[윤선희]
"저는 이제 한국에 온 지 9년 됐습니다. 근데 제가 오기 전까지는 요리 프로그램 같은 걸 저는 한 번도 본 적이 없습니다."

[고주룡] 김일국 씨는 어떠세요? 오신지 1년 6개월밖에 안 됐으니까 오시기 전에 저런 요리 프로그램 방송 많이 보시고 오셨습니까?

[김일국]
"네, 요리에 관련된 프로그램들이 많이 생긴 건 사실입니다. 예전에는 요리 경연대회라고 해서 1년에 봄과 가을에 한해씩 진행되는 정도의 방영을 했는데요, 최근에는 또 뭐 우리의 민족성을 많이 알려라. 라는 취지에서 북한의 음식과 한복을 알리는 프로그램들이 많이 생겼습니다. 그래서 지역 음식들을 소개하는 거, 유명한 식당들을 찾아다니는 맛집 탐방과 같은 그런 이제 프로그램들을 통해서 각 지역의 요리들을 소개하고. 그다음 또 개별적인 식당들의 특색 있는 그런 요리법들을 소개를 하면서 이제 이러한 요리들을 가정에서도 적극 해먹어라. 라고 이제 국가가 좀 더 선전을 하고 있다고 보시겠습니다."

"평양냉면이 완성됐구먼요."

"예. 우리의 가정주부들이 우리나라의 전통음식인 평양냉면에 대한 상식도 잘 알고 또 직접 만들어서 식탁 위에도 올려보십시오. 아마 온 식솔이 좋아할 겁니다."

[구은영]
"네, 지금 저희 앞에는 아까 이야기했던 평양냉면이 놓여져 있습니다. 와, 진짜 맛있어 보이네요."

[고주룡]
"네, 북한 요리사 출신인 윤선희 씨가 직접 만든 건데요. 이 평양냉면 옆에 있는 이게 뭡니까?"

[윤선희]
"네, 평양 어죽입니다."

[고주룡]
"평양 어죽. 네, 어떤 음식이죠?"

[윤선희]
"그 평양 어죽이라 그러면 그러면 이제 유래가 있거든요. 유두날이라 그러면 우리 음력 6월 15일이 유두날이에요. 유두날 이제 우리 그 양반들이 평양 대동강에 나가서 뱃놀이했습니다. 이제 나갈 때 뭘 가져갔냐면 닭고기를 가지고 나가가지고 그래서 이제 우리 대동강에 있는 우리 그 고기랑 물고기 좀 잡아가지고 같이 이제 끓여서 먹어야 되겠다라고 생각을 했는데 노름에 빠져서 너무 즐겁게 놀다 보니까 날이 저물어져가지고 낚시를 할 수가 없었던 거예요. 그래서 닭을 끓여가지고 에이, 우리 이거 어죽이라고 생각하고 먹자, 했던 그런 유래에서 태어난 게 이제 평양 어죽이었습니다."

[구은영]
"어죽이라고 해서 그냥 생선이 들어간 줄 알았는데 닭고기도 같이 들어갔네요?"

[고주룡]
"네, 이게 먹음직스러운데 이거 어느 거부터 맛을 봐야 합니까. 냉면부터 맛을 봐야 하나요, 아니면 어죽부터 맛을 봐야 됩니까?"

[구은영]
"배고파요."

[윤선희]
"사실은 이제 어죽을 드시고 그리고 입가심으로 냉면을 드셔야죠."

[윤선희]
"양념장을 조금 먼저."

[구은영]
"아 간장을 얹어서 먹는 건가요?"

[윤선희]
"네, 양념장. 꼭 양념장을 얹어서. 네."

[구은영]
"저희가 방송 중에 실례를 하겠습니다."

[고주룡]
"그럼 제가 어죽의 맛부터 한번 맛을 보겠습니다."

[고주룡]
"약간 맛이 좀 담백한 맛을 전 느낄 수 있었던 것 같아요. 아무래도 닭고기 때문에 그런가요? 약간 담백한 맛이 나는 것 같은데요."

[윤선희]
"네, 간을 거의 하지 않고 네. 그리고 이제 어죽, 닭고기나 생선에서 나오는 그 향으로만 육수를 내서 그래서 끓이는 죽이기 때문에요. 굉장히 몸에 좋지만 맛도 보시면 굉장히 뛰어난 맛입니다."

[구은영]
"네, 그래서 씹을 때는 닭고기 맛이 먼저 나는데 다 먹고 나니까 생선 향도 입에 남는 것 같애요."

[구은영]
"네, 생선은 어떤 종류의 생선이 들어가나요?"

[윤선희]
"생선은 흰살생선. 기름이 적은. 여름에는 아무래도 기름을 먹으면 소화가 좀 어려우니까. 그래서 되도록 기름이 없는 고기들로 돔이라든지, 광어라든지, 광어를 북한에선 넙치라고 그래요. 그래서 넙치라든지 이런 순살만 가지고 네 그래서 같이 끓입니다."

[구은영]
"네, 그러면 이번에는 평양냉면. 저희 앞에 지금 놓여져 있는데."

[구은영]
"맛있어 보입니다. 한번 맛을 볼까요?"

[고주룡]
"이번엔 먼저 맛을 보시죠."

[김일국]
"육수부터 맛을 봐야죠."

[구은영]
"아 육수부터, 아 예 알겠습니다."

[구은영]
"어 맛있는데요? 어 뭔가 깊은맛이 나는 것 같은데."

[고주룡]
"맛이 약간 심심하면서도 그 뒷맛이 약간 깊은맛이 느껴집니다."

[구은영]
"아 네, 방송하다 보니까 이렇게 평양냉면도 먹고. 좋네요."

[고주룡]
"우리 김일국 씨도 한번 드셔보시고 평가 좀 해주시죠."

[김일국]
"또 평양냉면은 이렇게 또 들고 먹는 게 예의거든요."

[고주룡]
"맛이 어떻습니까?"

[김일국]
"예. 면발은 역시 평양냉면 면발이 확실히 살아나는 것 같습니다. 육수도 동치미 맛이 살짝 살아나는 것 같고, 예. 확실히 평양냉면 정통에 가까이 가시는 것 같네요."

[구은영]
"저는 이 중간 중간에 어죽을 계속 먹었거든요. 방송 중간중간에. 맛있더라고요. 이 뭔가 차진 느낌? 네 그냥 죽은 텁텁한 느낌이 드는데 이 평양어죽은 뭔가 차지면서 입에서 착착 감기는 느낌이 있어서 더 맛있는 것 같아요."

[김일국]
"어죽을 여기서 먹으니 이제 집에서 먹던 어죽이 많이 생각이 나네요. 평양에서는 이제 뭐 바닷가 고기가 귀하다 보니 오히려 닭고기에 어울리는 생선이 잉어다라고 해서 잉어 고기를 좀 넣기도 하고, 홍합도 좀 넣기도 하고. 해서 저는 그런 어죽을 맛봤던 기억이 있습니다."

[구은영]
"네, 우리나라에서는 이 여름에 더위를 피하기 위해서 초복, 중복, 말복에 삼계탕을 먹거든요? 이 북한에서는 삼계탕을 먹나요?"

[윤선희]
"북한에서는 아무래도 삼계탕, 닭이 토종닭을 저희는 키워서 닭을 먹습니다. 닭요리. 근데 토종닭이 아무래도 조금 너무 우리가 대중화되지 못했어요. 그래서 재료가 좀 귀하고. 좀 대중화됐다. 그러면 저희가 토끼가 많이 있어서 토끼곰, 이런 걸 해서 서민들이 많이 보양식으로 즐기죠."

[구은영]
"토끼 곰이요? 토끼탕? 같은 건가?"

[윤선희]
"토끼곰. 곰이라 그러면 조금 우리 한국에 오니까 곰이라 그러면 굉장히 이해를 좀 힘들게 하시는데요. 그 푹 고아서."

[구은영]
"곰탕 이야기를 하시는구나."

[윤선희]
"곰탕이라 그러면 우리는 어떻게 하냐면 국물을 넣어서 같이 막 이렇게 끓이면 국같이 막 된 걸 곰탕이라 그러잖아요. 곰이라 그러면 아니에요. 우리 솥에다 넣고 중탕으로 끓이는 걸 우리는 곰이라 그래요."

[고주룡]
"저희 한국에서는 백숙 이렇게도 표현해서 닭백숙 오리 백숙 이렇게 표현하는데 북한에서는 곰, 그러는군요."

[김일국]
"백숙에 가깝죠."

[윤선희]
"그렇죠, 백숙에 가깝죠. 백숙. 근데 백숙도 우리처럼 중탕으로 하지는 않지 않습니까. 근데 북한은 꼭 곰이라 그러면 중탕으로 합니다. 물을 전혀 넣지 않고, 첫째 중요한 건 조리법에서 물을 전혀 넣지 않습니다. 넣어서 우리 닭이라든지 토끼라든지 자체 수분이 있지 않습니까. 수분이 옆으로 빠지면서 물이 들어가지 않았기 때문에 굉장히 몸에 좋다. 라고 해서 중탕으로 이렇게 즐기는 거 그걸 곰이라 그러고 그걸 보양식으로 저희가 즐기죠."

[고주룡]
"북한 주민들도 더위를 이겨나기 위해서 아주 다양한 보양식들 먹는 것 같습니다."

[구은영]
"네, 이렇게 평양의 여름 음식, 그리고 맛까지 오늘 봤는데요. 이러다 보니까 오늘 마칠 시간이 되었습니다. 오늘 도움 말씀 주신 두 분 고맙습니다."