[스마트 리빙] 고구마, 숙성시키면 더 맛있어요

입력 | 2020-11-24 07:42   수정 | 2020-11-24 07:42

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고구마는 식이 섬유가 풍부해서 변비 예방에도 좋고, 열량이 낮은 편이라 다이어트에도 도움이 되는 겨울 대표 간식인데요.

숙성해 먹으면 더 맛있다고 합니다.

고구마를 수확한 직후에는 전분 함량이 높아서 달지 않고 식감이 좋지 않습니다.

숙성을 거치면 전분이 서서히 당분으로 변하면서 당도가 높아지고 촉촉해집니다.

대부분 농장에서는 고구마를 수확한 후 소비자에게 판매하기 전에 일정 온도와 습도가 유지되는 전용 창고에서 따로 숙성하는 과정을 거칩니다.

이를 ′큐어링′이라고 하는데요.

수확할 때 생긴 상처를 치료해 저장력을 향상시키고 당도를 높이는 숙성 과정입니다.

하지만 숙성이 덜 된 햇고구마를 구입할 경우 당도가 떨어질 수 있습니다.

이럴 때에는 구매한 고구마를 적당히 숙성해 먹으면 됩니다.

섭씨 20도 이상 되는 방에 고구마를 일주일간 두면

녹말을 포도당을 분해하는 효소인 베타 아밀라아제가 활성화돼 녹말이 당분으로 바뀌면서 당도가 올라갑니다.

또, 집에 오븐이 있는 경우 온도를 60℃로 맞춰 고구마를 30분 가열하면 일주일 숙성한 것과 같은 효과를 볼 수 있습니다.

고구마는 온도에 예민한 작물이기 때문에, 한꺼번에 많이 샀다면 보관 방법도 중요합니다.

13℃ 이하로 보관하면 냉해를 입어서 고구마가 물러지고 냄새가 나면서 곰팡이가 생기기 쉽고,

따뜻한 곳에 두면 당도는 높아지지만 싹이 나기 시작하고,

녹말이 줄어들면서 질긴 심이 생기고 식감이 나빠지기 때문에 14~15℃에 보관하는 게 적당합니다.

또한, 공기가 통하지 않는 상자에 넣어두면 이산화탄소가 쌓이면서 고구마가 숨을 쉴 수 없어 썩으니까요.

상자 뚜껑을 열고 구멍을 뚫어서 바람이 잘 통하도록 해야 합니다.

고구마는 저장성이 좋은 작물이라서 적정한 온도에 올바른 방법으로만 보관하면 길게는 한 달 이상 두고 먹을 수 있습니다.